03 - Conduire son levain ou ses levains - 02 mars 2025

Quelle est la bonne température de conservation d'un levain si elle existe naturellement ?

D'expérience tout un programme

Adapter et conduire son ou ses levains et ses pétries en fonction de ses besoins ou encore de ses envies.

Mon levain souche est réservé au réfrigérateur à une température constante réfrigéré (dans la porte entre 8 et 10°C) température du réfrigérateur étant de 4°C.

C'est la meilleure façon que j'ai trouvé pour satisfaire mes besoins de fabrication (pour un usage personnel). D'autant plus en été.

Sachant que je ne conserve plus qu'un seul levain entre 20 à 30 g désormais.

C'est lui

Le levain ou les levains de tout point

Ce sont eux, diffèrent pour chaque fournée
et les recettes de mon choix 

Pour reprendre la définition
Levain tout point : c'est un mélange de levain chef, de farine et d'eau, prêt à être utilisé pour préparer la pâte à pain à laquelle il va permettre de lever.

Attention un levain peut vous envahir.

Rafraîchir son le levain, est un moment particulier.

Levain liquide ou levain dur, il peut être aussi entre les deux, c'est vous qui décider, en fait. Normalement pour un levain liquide c'est 50/50 pour un levain dur 100/50. C'est la règle, pour le ratio farine/eau. Eau minérale (pour moi) pourquoi minérale ou de source, parce que les bactéries présentent dans le levain ne supporte pas la présence du chlore de l'eau du robinet.

Et là on rendre dans le détail, une pousse, deux pousses, trois pousses là encore ce sont des expériences.

Bon là c'est juste pour vous mettre en condition ou l'eau à la bouche.

.