Pains spéciaux au gluten ajouté
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| La demi tartine nature |
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| La demi tartine grillé |
Catégorie - Pains spéciaux
Boule de 900 g
La croûte est doré, souple et croustillante - La mie est moelleuse.
Le goût est agréable.
350 g de farine de blé Semi-complète T110 bio - (marque repère) - Protéine 10 g - 30/09/2023 1001 089 TS2 16:59
Issue de l'agriculture biologique.
100 g de T55 - N° (marque Tablier blanc - Farine de blé) Protéine 8.5 - N°06.02.24 16:29L.037 - Fabriqué en Allemagne
50 g de farine de seigle T130 - Naturéo - 26/08/2024 - 309B034/11 - Moulu sur meule de pierre - Protéine 9.1 - Issue de l'agriculture biologique.
Levain maison liquide 1.1.1 - 180 g (voir recette) - T80 + Seigle T130 50/50
TB 68°C (Température de Base de cette recette).
Eau de coulage 18°C
Type de pâte douce TH 62%
Eau 310 g +
Sel 9 g
1 g de levure sèche réhydraté >préparation base pour 1 g soit 1.5 g (de granulé) + 2.5 g (d'eau tiède à 32°C)
10 g de gluten
50 g de sucre de canne
Fiche de suivi et de compréhension.
Objectif atteint pâte à 24°C en fin de pétrissage.
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Mise à jour - Analyse 07/07/2023
Pour
les anecdotes, je n'ai pas respecté certains points comme l'eau de
coulage, qui par expérience me donnait (sur d'autres pétries) des
valeurs en fin de pétrissage plus importante que l'objectif ciblé
24°C/25°C en fin de pétrissage donc arbitrairement, j'ai modifié de 5°C
pour cette expérience ce qui veut dire une eau à 18°C. Surtout n'étant
pas en pétrissage intensif puisque à la main.
(Suivant ma façon de faire sans étirement de la pâte, comme j'ai déjà eu l’occasion de le voir.)
Ce que je note, ce sont les disparités qu'il peut y avoir entre théorie et pratique.
C'est surtout en observant qu'en faisant le calcul théorique mes pâtes dépassent allègrement les 25°C.
En mémoire :
J'ai
très bien réussi des pains avec des températures à 23°C, est-ce une
histoire de température ou du réseau glutineux concernant les farines
utilisées dont leur réelle teneur en protéines, d’où pourquoi je l'ai
indiqué dans le protocole. Ou encore d'autres éléments auxquels je
n'aurais pas encore pensé.
Voilà les questions auxquelles, j'essaye de répondre par cette expérience et les autres questions qui en découleront.
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| Pain au Cidre fermier (Cidre doux) |
Revisiter le pain garnie, vous voyez ce que je veux dire.
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| Petit pain surprise avec son magret de canard et sa compotée d'oignon rouge avec ou sans son chutney de cerise. |
Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. Lire l'article.
